Στο ξενοδοχείο “Athenaeum InterContinental Athens”, έγινε χθες η απονομή των “Χρυσών Σκούφων 2024” από την γευσιγνωστική επιτροπή του περιοδικού “Αθηνόραμα” και ανάμεσα στα εστιατόρια και σταπιάτα που διακρίθηκαν ήταν αυτό της “Μαραθιάς” στην Τήνο, όπου τα τελευταία χρόνια δραστηριοποιείται ο γνωστός Καλύμνιος σεφ, Μιχάλης Μάρθας και έλαβε την ειδική διάκριση TOP NOTCH.
Όπως αναφέρεται στο σχετικό δημοσίευμα του περιοδικού, το “τριαντάφυλλο παντζαριού” του Μιχάλη, ήταν αυτό που άφησε τις καλύτερες των εντυπώσεων και δόθηκε ο ένας από τους χρυσούς σκούφους.
Παραθέτουμε παρακάτω την αναφορά στο πιάτο του Μιχάλη Μάρθα:
Τριαντάφυλλο παντζαριού στη “Μαραθιά”, Τήνος
“Η φιλοσοφία του τριαντάφυλλου παντζαριού με ψημένη κρέμα βουτύρου και consomé παντζαριού με παντζαρόμελο της ‘Μαραθιάς’ είναι απλή: ο πελάτης τρώει ένα παντζάρι”. Τάδε έφη Μιχάλης Μάρθας για το βαθιά μελετημένο παντζάρι του, θαυμαστό δείγμα του γευστικού πλούτου που κρύβει ένα ταπεινό υλικό, από το οποίο δεν πετιέται τίποτα: η φλούδα γίνεται katsuobushi, η καρδιά ψήνεται στο ocoo, το εξωτερικό θα δώσει το ζωμό και το παντζαρόμελο που θα ενωθεί με την “καμένη” κρέμα βουτύρου, ενώ τα παντζαρένια πέταλα θα κρύψουν λεπτές φέτες τόνου ωρίμανσης: μια ηδονική έκρηξη γεύσης σε αλλεπάλληλα κύματα γήινης γλύκας και umami νοστιμιάς, με νότες καπνιστές, καβουρδισμένες, φουντουκένιες και μια θαλασσινή αύρα στο βάθος, το τραγανό παντζάρι κόντρα στο βελούδο της κρέμας – κι όλο αυτό πώς να το ονομάσεις αν όχι case study ενός υλικού, τον απόλυτο ορισμό του zero waste κι ένα πιάτο που θα χαρακτηρίζει την εποχή μας για τον ερευνητή του μέλλοντος. Chapeau, Μιχάλη Μάρθα!
Ντίνα Γκρουμούτη
athinorama.gr
