Την ιστορία του Καλύμνικου Λουκουμιού, που συνδέεται άρρηκτα κυρίως με την γνωστή οικογένεια Βούρου, τους ζαχαροπλάστες, που πάνω από έναν αιώνα έχουν ταυτίσει το όνομα τους με την τέχνη του γλυκού, τόσο στην Κάλυμνο όσο και στο εξωτερικό, αναδεικνύει με ανάρτηση του ο Σκεύος Καραφυλλάκης.
Το κείμενο που ακολουθεί, όπως αναφέρει ο συντάκτης, είναι απόσπασμα σε εμπλουτισμένη διασκευή ηθογραφικού κειμένου, που δημοσιεύτηκε στον ΚΑ’ τόμο των Καλυμνιακών Χρονικών.
ΑΝΑΜΝΗΣΕΙΣ ΓΎΡΩ ΑΠΌ ΤΟ ΚΑΛΥΜΝΙΚΟ ΛΟΥΚΟΥΜΙ.
Το λουκούμι είναι ένα από τα αναρίθμητα γλυκά που επινόησε ο άνθρωπος για να ευχαριστεί τη γεύση και να συμπληρώνει τις οργανικές του ανάγκες σε θερμίδες.Το επίθετο “γλυκός” έχει στη γλώσσα μας διπλή έννοια. Τη μεταφορική: γλυκός άνθρωπος, γλυκά μάτια, γλυκιά κοπέλα, και την κυριολεκτική που περιλαμβάνει ό ,τι τον θέλγει και τον ικανοποιεί διατροφικά. Γλυκά είναι όλα τα παρασκευάσματα της ζαχαροπλαστικής.
Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καλύμνικου λουκουμιού που το τοποθετούσαν στην κορυφή σε ολόκληρη την Ελληνική Επικράτεια, τα έφεραν από τη Ρωσία ο Μιχάλης Βούρος και οι αδελφοί Αντώνης και Βάνιας Κουκιαϊνης, οι οποίοι έμαθαν την τέχνη της ζαχαροπλαστικής, κοντά στον ονομαστό έμπορο και ζαχαροπλάστη συμπατριώτη τους Νομικό (Μικέ) Κυράννη, τον προπάππου του εκπαιδευτικού Μιχάλη, ο οποίος δημιούργησε το ωραίο νεοκλασικό μουσείο στην περιοχή του 3ου δημοτικού σχολείου.
Εδώ θα περιοριστούμε στον πρώτο ζαχαροπλάστη, τον Μιχάλη Βούρο, και στα περίφημα λουκούμια του, για τρεις λόγους:
Πρώτον, γιατί δημιούργησε την παλαιότερη, μεγαλύτερη και μακροβιότερη επιχείρηση στην Κάλυμνο.
Δεύτερον, γιατί ανέδειξε στη διάρκεια του επαγγελματικού του βίου τους περισσότερους ζαχαροπλάστες της Καλύμνου! Μαθητές του υπήρξαν οι: Δημήτρης Κενενούνης, Νικόλας Παλαμαριτζής, Αντώνης Φλωρέντζης, Γεράσιμος Κοσμάς, Σακελλάρης Χούλλης, Γιάννης Καράντωνης, Παντελής Ματθαίος, Δημήτρης Διακομιχάλης, Παναγιώτης Μακρυλλός κ. ά.
Και τρίτον, γιατί,επί τέσσερις και πλέον δεκαετίες, ο Μ. Β. είχε το εργαστήρι και το ζαχαροπλαστείο του ακριβώς απέναντι από την επιπλοποιία Σκεύου Καταφυλλάκη, στις Πατήθριες… Στην περιοχή που ξεχείλιζε από ζωή και κίνηση. Με τον πιο επαγγελματικό και εμπορικό δρόμο του νησιού, μεταπολεμικά. Με κινηματογράφο, ταβέρνες, ζαχαροπλαστεία, κουρεία, βιοτέχνες, χρυσοχόους, τσαγκάρηδες, εμπόρους τροφίμων, ξυλείας υφασμάτων, χρωμάτων κ.α.
Είναι φυσικό, επομένως, να διατηρώ τις πιο “γλυκές” αναμνήσεις και από τους δύο, πατέρα και ζαχαροπλάστη, κατά τις συχνές παρουσίες μου στον χώρο τους…
Ας μπούμε όμως στο θέμα μας, στο ΛΟΥΚΟΥΜΙ των 4 γενεών της οικογένειας Βούρου και στα βιώματα και τις αναμνήσεις μου!
Γιατί αποκλειστικά στο λουκούμι και όχι στα τόσα άλλα γλυκίσματα που εμφανισιακά, γευστικά και ποσοτικά υπόσχονται μεγαλύτερη, ικανοποίηση και απόλαυση;
Επειδή για πολλές δεκαετίες, πριν και μετά τον μεγάλο πόλεμο, το λουκούμι υπήρξε, μαζί με τον καφέ, ο αδιαμφισβήτητος πρωταγωνιστής στα τραταρίσματα και στα κεράσματα σε σπίτια και σε καφενέδες του νησιού μας. Ίσως, γιατί ήταν οικονομικό, πρακτικό, στεγνό και λιγότερο απαιτητικό σε συντήρηση, σε εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία.
Το λουκούμι συγκέντρωνε τις προτιμήσεις όλων. Το θεωρούσαν βασιλικό κέρασμα, αρκεί να ήταν καλύμνικο, φτιαγμένο από τον κορυφαίο ζαχαροπλάστη, τον Μιχάλη, τον προπάππου του Μικέ Βούρου στην Ανάσταση που συνεχίζει μια παράδοση εκατονταετίας και πλέον μέχρι σήμερα!
Τα λουκούμια αποκτούσαν το όνομά τους από τα συστατικά που έδιναν την ξεχωριστή γεύση και νοστιμιά. Το τριαντάφυλλο, τη μαστίχα, το περγαμόντο, το φιστίκι, το αμύγδαλο, που τα έκανε ανώτερα και ακριβότερα απ’ όλα. Η τιμή τους εξαρτιόταν και από το μέγεθος, που τους έδινε και μια δεύτερη ονομασία. Αν στο κιλό έβγαιναν 18, 20, 24, 28, ή 30 κομμάτια, ονομάζονταν 18αρια, 20αρια κ.ο.κ. Τα μεγαλύτερα τα παράγγελνε η Βδοκιά η Καληδόνενα, η οποία είχε το καφενείο της πίσω από την Αγορά. Ήταν ονομαστή και για το ψήσιμο του καφέ της.
Στις βαφτίσεις, το λουκούμι προσφερόταν ως κέρασμα μαζί και με το σταυρουδάκι-μαρτυρικό για την παρουσία των καλεσμένων στην τελετή της ονοματοδοσίας των παιδιών!
Είχε τόσο μεγάλη κατανάλωση το λουκούμι στην Κάλυμνο και στα γειτονικά νησιά, ώστε μόνο το ζαχαροπλαστείο του Βούρου, από τα 3-4 της εποχής εκείνης, έβαζε μια ή και δύο καζανιές τη βδομάδα! (50-100 κιλά λουκούμια). Όταν σήμερα δεν μπορεί να καταναλωθεί ούτε μία, τον μήνα! Δεν ταξίδευαν στην Αθήνα ντόπιοι και ξένοι χωρίς μια κούτα λουκούμια για πεσκέσι.
Το καλύμνικο λουκούμι, υποστηρίζουν οι παλιοί ζαχαροπλάστες του νησιού, ήταν ανώτερο από το Συριανό που όφειλε τη φήμη του στη μεγάλη διαφήμιση και στο γεγονός ότι παρασκευαζόταν σ’ ένα νησί της ελεύθερης Ελλάδας, το οποίο είχε μεγαλύτερη επισκεψιμότητα από εκείνη της μακρινής και υπόδουλης Καλύμνου, μέχρι το 1947.
Μεγάλες ποσότητες λουκουμιών με τριαντάφυλλο παράγγελναν ζαχαροπλάστες και καφετζήδες από τα γύρω νησιά, της Κω, της Λέρου, της Πάτμου και της Αστυπάλαιας, γιατί δεν ήξεραν τα μυστικά της παρασκευής τους.
Κάποτε Κεφαλιανός καφετζής είχε έρθει στην Κάλυμνο, για να παραλάβει ποσότητα 10 κιλών λουκουμιών με γεύση τριαντάφυλλου για τις ανάγκες του μαγαζιού του. Μέχρι να συσκευαστεί και να παραδοθεί σε δέμα η παραγγελία του, κάθισε να δοκιμάσει και το ονομαστό γαλακτομπούρεκό του. Ο πάντοτε πρόσχαρος "θείος" Μιχάλης (όλοι οι μεγαλύτεροι είναι θείοι για τους μικρότερους στην Κάλυμνο) τον σερβίρισε σ' ένα από τα λιγοστά τραπεζάκια που διέθετε το κατάστημα. Απέναντι στον τοίχο υπήρχε μια τεράστια φωτογραφία "Η ΩΡΑΙΑ ΚΑΛΥΜΝΟΣ" που ήταν και η εμπορική επωνυμία της επιχείρησης. Ο Κεφαλιανός καφετζής θαύμαζε την αποτυπωμένη στο χαρτί ομορφιά της ιδιαίτερης πατρίδας τού καταστηματάρχη. Ταυτόχρονα απολάμβανε και την υπέροχη γεύση του γλυκού με κουταλάκι που ανεβοκατέβαινε σαν μικρό νεσυρταράκι απολαυστικά και ρυθμικά, από το πιατάκι στο στόμα και τούμπαλιν! Την ίδια στιγμή αλληθώριζε και προς τα ταψιά με την πλούσια ποικιλία των άλλων γλυκισμάτων που τον προκαλούσαν να τα δοκιμάσει! Ο ζαχαροπλάστης, στο μεταξύ, εξαντλημένος από τη δουλειά στο εργαστήρι και στεναχωρεμένος από το χαμένο παιχνίδι στο τάβλι που έδωσε νωρίτερα με τον γείτονα οδοντίατρο Μιχάλη Κόκκινο, θυμήθηκε πως χρωστούσε τα σακιά της ζάχαρης που παρέλαβε πριν μερικές μέρες από τον προμηθευτή του! Ήταν ευκαιρία να πεταχτεί μέχρι τον έμπορο Αφεντούλη, γιατί δεν ήθελε να χρωστάει.Το χρέος γινόταν εφιάλτης που δεν τον άφηνε να κοιμηθεί ήρεμος τα βράδια!
Το κατάστημά του βρισκόταν 50 μέτρα πιο μέσα από το δικό του. Απρόσεκτος κι αφηρημένος, ξεχνάει την παρουσία του πελάτη του στο μαγαζί, που με τη σειρά του είχε τις κόρες των ματιών του καρφωμένες στα ταψιά με τα λαχταριστά γλυκίσματα,τα οποία έβλεπε ίσως για πρώτη φορά! Τόσα πολλά και σε τόση ποικιλία!
Εκείνη τη στιγμή δεν υπήρχε ο ένας για τον άλλο! Κατεβάζει ο Βούρος το ρολό της πόρτας και κλειδώνει μέσα τον πελάτη του!..
Το Αφεντούλι, όπως τον αποκαλούσαν όλοι, αφού ξοφλήθηκε, πείθει τον φίλο του Μιχάλη να καθίσει, για να παίξουν και μια μπιλότα στους “οχτακόσιους”! Να τον κερδίσει, όπως ήξερε σαν έμπορος να κάνει, για να εισπράξει και τους τόκους υπερημερίας σε είδος: δύο μπακλαβάδες, στους οποίους είχε ιδιαίτερη αδυναμία! Τι έμπορος θα ήταν και τι θα του έψαλλε ο μακρινός συνάδελφός του, ο Έμπορος της Βενετίας, που τον είχε ακουστά, αν δεν φρόντιζε να εισπράττει και την τελευταία δεκάρα από χρέη και τόκους;
Μετά από μισή ώρα καταπλέει ο γιος του, ο Μικές, στο μαγαζί. Το ανοίγει και βλέπει έκπληκτος τον Κώτη καφετζή να περιμένει ανυπόμονα να τον ελευθερώσουν, τρώγοντας, στο μεταξύ, ένα δεύτερο γλυκό. Αυτή τη φορά κομπεχάι! Βγάζει έναν βαθύ αναστεναγμό, πληρώνει πάνω στο τραπέζι τα δύο γλυκά, παίρνει τα λουκούμια και φεύγει τρέχοντας να προλάβει το σκάφος, πριν σηκώσει άγκυρα για Κω.
Στο χουζερέ (ταμείο) βρήκε λίγο αργότερα ο πατέρας, …όταν θυμήθηκε το μαγαζί και τη δουλειά του(!), ακριβώς το χρηματικό ποσό που είχε εισπράξει, ώς τη στιγμή που κλείδωσε τον πελάτη του! Ο γιος τα ‘βαλε με τον πατέρα, γιατί άφηνε λεφτά στο ανοιχτό ταμείο, και ο πατέρας με τον γιο, γιατί δεν χάρισε στον πελάτη το κόστος των γλυκών που έφαγε, ως αποζημίωση για τον εγκλεισμό του. Για να του απαντήσει ο Μικές: “Και ποιος τον πρόλαβε!..”
Στη δεκαετία του 1960, ζαχαροπλάστης, πάλι από το γειτονικό νησί, ζήτησε να συνεταιριστεί με τον προμηθευτή του Μιχάλη Βούρο, προτείνοντας να του παραχωρήσει το εργαστήρι του και να υπογράψει ένα πολύ δελεαστικό συμβόλαιο συνεργασίας. Ο Καλύμνιος συνάδελφός του συμφωνεί και στέλνει αμέσως τον γιο του Μικέ στην Κω με τα απαραίτητα σκεύη και υλικά. Την άλλη μέρα επιχειρεί ο Μικές να φτιάξει την πρώτη καζανιά. Μετά από πολλή ώρα και παρά τις επίμονες προσπάθειες, διαπιστώνει ότι η ζύμη του “ζαχαρώνει”! Πετάει φουρκισμένος στα σκουπίδια τα “αδετα” υλικά, που έδιναν την εικόνα θρυμματισμένου σοβά και επιχειρεί, για δεύτερη φορά, σταυρώνοντας τρεις φορές το καζάνι του. Το αποτέλεσμα δεν άλλαξε. Δεν μπορούσε να εξηγήσει το φαινόμενο! Εκνευρισμένος και ταπεινωμένος ο πάντοτε πληθωρικός και πρόσχαρος Μικές, χάνει το μόνιμο χαμόγελο και το ανεξάντλητο χιούμορ του και χωρίς να δώσει εξηγήσεις, επιστρέφει αυθημερόν στην Κάλυμνο με το Αγγελικώ, το μόνιμο ποστάλι της γραμμής. Εξομολογείται το πάθημα στον πατέρα του. Την επόμενη μέρα, πατέρας και γιος καταπλέουν στο νησί του Ιπποκράτη. Μεταβαίνουν στο εργαστήρι ζαχαροπλαστικής του επίδοξου συνεταίρου τους. Ο έμπειρος Καλύμνιος ζαχαροπλάστης, παίρνοντας το καφεδάκι- κέρασμα του συναδέλφου του, βλέπει αμέσως το μυστικό της αποτυχίας, όχι στο “φλιτζάνι του καφέ”, αλλά στο ποτήρι του νερού που πίνει! Διαπιστώνει τη διαφορά του κώτικου από το σκληρό καλύμνικο νερό! Στρώνεται αμέσως στη δουλειά. Ζητάει από τον καταστηματάρχη να του φέρει ένα…καπράτσι θαλασσινό νερό από την κοντινή παραλία! Στο μεταξύ εκείνος ανάβει τη φωτιά και τοποθετεί τα υλικά, όπως είχε κάνει και ο γιος του. Με την επιστροφή του συνεργάτη του, παίρνει τον κουβά με τη θάλασσα και μπροστά στα έκπληκτα μάτια τους, αδειάζει μια μεγάλη ποσότητα θάλασσας στο καζάνι! Η ζύμη δένει στην ώρα της και το περίφημο λουκούμι με τη γεύση του τριαντάφυλλου ήταν επιτέλους έτοιμο! Ο Μικές, ανακουφισμένος, ξαναβρήκε το κέφι του. Την άλλη μέρα το καλύμνικο λουκούμι έγινε ανάρπαστο και η μία καζανιά διαδεχόταν την άλλη. Δύο από τις βασικές “πρώτες ύλες” του λουκουμιού, το πόσιμο νερό και η θάλασσα, ήταν ανεξάντλητες στο γειτονικό νησί.
Το λουκούμι δεν ήταν μόνο γλύκισμα για τρατάρισμα και συνοδευτικό του καφέ κέρασμα. Για να ενισχύσουν τα οικονομικά τού πατέρα πολλά από τα φτωχά Καλυμνάκια, διέκοπταν τη φοίτησή τους στο σχολείο. Κατασκεύαζαν ή αγόραζαν ένα “κασελάκι”, το φόρτωναν με ό,τι αγαπούσε ο παιδόκοσμος, το κρεμούσαν στον λαιμό τους, γύριζαν στις αλάνες της γειτονιάς και στα σπίτια και διαλαλούσαν την πραμάτεια τους: “Ελάτε (ν)α πάρετε γλιφιτζούρια, πετεινάρια, ψαράκια, μήλα, καραμέλες, βώλους του Παρδάλη, (ν)α κερδίσετε και λουκχούμια. Α παίξετε στέσσημα με το λουκχούμι”.
Το στοίχημα με το λουκούμι ήταν πολύ διαδεδομένο και αγαπημένο σε μικρούς και μεγάλους. Πάνω σε μια σανίδα, πλάκα αυλής, ή σε πεζοδρόμιο, καθαρισμένο με το χέρι και το… σάλιο, ακουμπούσε το λουκούμι ο μικροπωλητής και καλούσε τον παίκτη να το κτυπήσει. Να το πιέσει στη βάση της ανοικτής παλάμης, να το κολλήσει και αναστρέφοντάς την με αστραπιαία ταχύτητα να φέρει στο στόμα το λουκούμι, οπότε και το έτρωγε, χωρίς να το πληρώσει. Διαφορετικά το πλήρωνε σε διπλάσια τιμή, κάτι που συνέβαινε τις περισσότερες φορές…
Η εποχή των λουκουμιών είναι συνυφασμένη και με τις περίφημες “κομματζές”, τα περισσέματα στις άκρες του ταψιού, όσα έμεναν μετά το χάραγμα και την κοπή τους με γεωμετρική ακρίβεια.Τις “γωνιές” αυτές τις πρόσφεραν πάντα δωρεάν, όχι μόνο στους γείτονες, αλλά και στον καθένα που ζητούσε λίγη “γλυκασσά” για τη μεγάλη φαμελιά του. Στον πατέρα μας χάριζε πάντα μετά την απελευθέρωση δύο φορές την εβδομάδα μεγάλες “κορδέλες” από τα κοψίδια. Αν δεν γίναμε παιδιά διαβητικά, το χρωστάμε στον ιδρώτα και στους υδατάνθρακες που καίγαμε κατά τις “σπουδές” μας στο παιχνίδι, στο οποίο μας ενθάρρυνε η πολύτεκνη μάνα μας να εντρυφούμε, για να μπορεί να κάνει απρόσκοπτα τις ατέλειωτες σκληρές και χρονοβόρες δουλειές της!…
Το αγαπημένο λαμπρό κι ελκυστικό άστρο του καλύμνικου λουκουμιού που γλύκαινε με την παρουσία του κάθε ουρανίσκο πριν και μετά τον πόλεμο, άρχισε να δύει σιγά-σιγα, από τη δεκαετία του ’50 και μετά. Τη θέση του έπαιρναν νεότερα, φανταχτερά, πολύχρωμα, καλαίσθητα και πολύγευστα σκευάσματα της ζαχαροπλαστικής… επιστήμης!
(Απόσπασμα σε εμπλουτισμένη διασκευή ηθογραφικού κειμένου, που δημοσιεύτηκε στον ΚΑ’ τόμο των Καλυμνιακών Χρονικών).
Κάλυμνος Οκτ. 2021
Νικήτας Σκ. Καραφυλλάκης.
